パッケージ

八乃醸の目指す造りとは?

代表 田中 秀幸

めざすのは肉のうまさを引き出 したど真ん中の生ハムです。
日本での食肉文化の歴史はまだ 浅く本物の生ハムはあまり知ら れていません。調味液まみれの 生ハムではなく発酵・熟成で旨 さを引き出した生ハムこそが私 たちの個性だと思っています。 また、日本は発酵大国です。日 本では1300年前には様々な形 で発酵食品の記録が出てきます。 実は生ハムも発酵食品です。発 酵・熟成の技術が根付いている 日本だからこそ、生ハムという 世界に新しい風を吹き込む事が できるかもしれません。
生ハムづくりで大切なのは「つ ながり」です。人と人とのつながり、 人と地域とのつながり、地域と歴 史のつながり、そのような情熱や 愛情がつながった物を若き醸し人 達が形として造り上げていく、 それこそが八乃醸が目指す生ハ ムづくりです。
人

こだわり

原料

八乃醸では東京八王子産のTO KYO Xを中心に、晦日ワイ ン豚など生産者の方々から直接 仕入れて使用しています。安全 安心であることはもとより香り高 く旨味が強く長期の熟成に耐え られる豚のみを厳選しています。 仕込み段階では、特徴ある豚の 良さを引き出す工夫が求められ ます。それこそがオンリーワン の生ハムづくりへのこだわりの 第一歩です。
豚

生ハムは豚肉と塩だけで造りま す。様々な料理でも味の決め手 となる塩ですが、我々の生ハム 作りでも塩にこだわりがあり ます。肉の特徴を良い形で表現 できる塩を厳選しています。そ の結果、塩が採取されるロケー ションは世界遺産とリンクして しまいました。この風光明媚な 場所で採れる柔らかく味わい深 い塩を使い手塩にかけて生ハム を造っていきます。
塩

手造り

少量限定生産となってしまう 八乃醸生ハムですが全て一本 一本手造りです。仕込みは単 なる生ハムを造るだけにとど まらず実際に塩づくりや酒造 りに参加してそれぞれの要素 を注入し、担当者オリジナル の生ハムを作っていきます。 さらには微生物の培養など科 学的手法も自ら実施するなど 全てにおいて手造りで進んで いきます。
手造り

品質

衛生管理や成分検査などは科学 的手法の最たるものです。私 たちは最も得意とするその科 学実験で安全や安心、よりお いしい状況を実現していきま す。また熟成期間中も科学的 手法に基づいた温度帯でじっ くり熟成させます。品質に関 しては経験や勘だけにとら われない科学的手法が主軸です。
品質